Deutscher Whisky, von vielen noch belächelt, findet immer mehr Anhänger. Dies ist eine kleine Reise durch das Whiskyland Deutschland, von der Herstellung und Lagerung, bis zum Endprodukt. Viel Wissenswertes gibt es zu lesen, bis zur Frage: Kann ich eigenen Whisky legal herstellen und wie geht das? Was hat der Zoll und der Staat (Monopolrecht) mit Whisky zu tun und ich ziehe auch Vergleiche mit schottischem und irischem Whisky.
Die Geschichte des Whiskys beginnt mit den Kelten. Sie waren es, die es als erstes verstanden, Getreide zu vergären und Alkohol herzustellen. Über die Jahrhunderte siedelten sich christliche Klöster an und verfeinerten die Herstellung. Um die Klöster waren zumeist Ansiedlungen und von den Klöstern betriebenen Gasthäusern (in den Ansiedlungen) begann der Siegeszug des Whiskys. Das Wort Whisky wurde erstmals ca. 1730/40 erwähnt und man ist sich nicht sicher, ob es aus dem Schottisch-Gällischen uisge beatha (Lebenswasser) oder vom irischen uisce beatha (Wasser des Lebens) kommt. Die englische Besatzungsmacht „verenglischte“ die Begriffe und machte daraus Whisky. Whisky war im 16./17. Jahrhundert ein allgemeiner Begriff, denn auch Brände mit Kräutern und Gewürzen nannte man so. Die ersten Siedler in Nordamerika wollten auch ihren Whisky herstellen, da aber Gerste dort nur schlecht wächst, nahm man Mais, Roggen und Weizen. Der Whisky hat sich über die vielen Jahre zu dem entwickelt, wie man ihn kennt, ein Brand aus Getreide.
Die der Herstellung vom „Wasser des Lebens“ beginnt überall gleich! In Europa wird im allgemeinen Gerste genommen (oder anderes Getreide) und es wird gemälzt. Die Gerste wird dafür mit Wasser eingeweicht und in Malztennen (floor maltings, flacher Boden auf dem die Gerste ausgebreitet wird) zum Keimen gebracht. Da dabei Wärme entsteht, wurde durch Umschaufeln erreichte, das das Keimgut nicht zu heiß wird. Heute ist es nicht mehr so arbeitsintensiv und diese Arbeit wird im vollautomatischen Keimkasten erledigt. Durch Enzyme wandelt sich die im Getreidekorn vorhandene Stärke in Malzzucker um, welches zur Alkoholherstellung gebraucht wird. Nach ca. acht bis zehn Tagen wird der Prozess mit Hitze unterbrochen, mit heißer Luft oder heißen Rauch, das nennt man darren. Beim Darren wird dem gekeimten Korn die Feuchtigkeit entzogen, die Keimung unterbrochen und das Grünmalz wird lagerfähig gemacht.
In Deutschland bedient man sich der heißen Luft und auch mit Torffeuer werden hierzulande die Darren befeuert und der heiße Rauch aromatisiert zusätzlich das Malz. In Schottland wird meist mit Torffeuer, in seltenen Fällen auch mit Holzfeuer oder eben heißer Luft gearbeitet. In Irland wird in einigen Brennerein heute noch traditionell ohne heiße Luft und Rauch getrocknet. Dort lagert das Grünmalz in der ersten Etage und im Untergeschoss wurde Feuer gemacht. Dadurch wurde der Fußboden in der ersten Etage heiß und das gekeimte Korn wurde getrocknet. In den meisten Destillen bedient man sich anderer rauchfreier Mittel, wie eben heißer Luft. Es gibt natürlich auch in Irland das Torffeuerräuchern.
Maischen ist der nächste Schritt und das beginnt mit dem mahlen des trockenen Malzes. Mit heißem Wasser vermischt entsteht durch Rühren flüssiger Gerstenmalz. Dieser wird nun in den Gärtank gepumpt und mit Hefe versetzt, welche den Zucker nun zu Alkohol vergärt. Fünf bis acht Prozent Alkohol hat die Maische nach der Vergärung.
Nach dem Maischen beginnt die Destillation und die bedarf vieler Erfahrung. Destillieren ist das Kochen der Gärbrühe. Durch Erhitzen der Maische in der ersten Brennblase löst sich der Alkohol, Wasser, Geruchs- und Geschmacksstoffe, der Dampf wird im Kühler abgekühlt, kondensiert und es entsteht der Rohbrand mit ca. 20 % Alkohol. In der zweiten Brennblase wird der Destillationsprozess wiederholt. Der Rohbrand wird wiederum erhitzt (ca. 70 Grad, da verdampft der Alkohol) und im Kühler kondensiert die Flüssigkeit. Der Alkoholgehalt steigt auf ca. 70% und die Geschmacks- und Geruchsstoffe haben sich konzentriert. Moderne Anlagen werden in Kolonnen betrieben, wodurch das Umfüllen in die einzelnen Brennblasen entfällt.
Nun wird es heikel und es braucht viel Erfahrung und der nette Mann vom Zoll kommt ins Spiel. Bei jeder fertigen Destillation gibt es ein Vorlauf, das Mittelstück und den Nachlauf. Der Vorlauf wird nicht verwendet, in ihm sind z.B. Methanol, Aldehyde und ebenso ist es auch mit dem Nachlauf, da in ihm viele Fuselöle enthalten sind. Das Mittelstück, auch Herzstück genannt wird vom Vorlauf und Nachlauf getrennt, welches ein Brennmeister mit viel Erfahrung macht, oder maschinell per Computer geschieht. Der Feinbrand fließt durch ein Zählwerk und so kann der Zoll die zu zahlende Steuer bestimmen (dazu später etwas mehr).
Als Faustregel gilt im Allgemeinen: Schotten und Deutschen destillieren zwei Mal. Die Iren drei Mal.
Der Feinbrand wird zum Teil mit Wasser versetzt, kommt nun in Eichenfässern (gebraucht oder ungebraucht), kann reifen und muss in Deutschland mindestens drei Jahre lagern. Dann erst darf man Whisky dazu sagen. Für den endgültigen Geschmack ist das Holzfass von großer Bedeutung. Entscheidend sind die Holzart, die Lage der Lagerstätte (Klima), das Mikroklima und die Verweildauer im Fass. Oft wird nach einer gewissen Zeit umgefüllt, z.B. von einem ehemals neuen Eichenfass in ein gebrauchtes Portweinfass. Alles ist möglich, um einen gewünschten Geschmack zu erreichen.
In Deutschland hat der Staat das Monopolrecht und er bestimmt wer, wie viel und wie jemand Alkohol herstellt. Abfindungsbrennrecht bedeutet, die Brennerei darf nur bis zu 300 l Alkohol herstellen. Beim Verschlussbrennrecht kann die Destille unbeschränkt Alkohol herstellen, der Zoll hat aber das Verschlussrecht. Der Zoll versiegelt und verschließt die Anlage und überwacht die Produktion bis zum Abfüllen in die Flasche.
Aus 100 kg Weizen bekommt man ungefähr 38-40 Liter Alkohol. Darauf sind in Deutschland bis zu 13,03 Euro pro Liter Brandweinsteuer zu zahlen. Der Staat gibt einem auch die Möglichkeit, mit Alkoholabgabe zu bezahlen, und das geht so: von den hergestellten ca. 40 Litern bekommt der Fiskus 26 Liter Alkohol und die übrigen 14 Liter sind steuerfrei.
Nun komme ich zu dem, was den deutschen Whisky ausmacht! Da muss man als Erstes eines klarstellen: Deutscher Whisky ist ein eigenständiges Erzeugnis. Wer sich auf schottischen oder amerikanischen Whisky eingeschworen hat, wird es sicherlich schwer haben, deutschen Whisky zu mögen, denn der heimische Whisky ist milder und fruchtiger. Es wäre kein Problem, so wie es die Japaner weltmeisterlich machen, Whisky hierzulande so herzustellen, dass es eine genaue Kopie dessen wäre, wie in Schottland, aber das will hier keiner. Rohstoffe kann man importieren und schon könnte es los gehen. Aber warum? Zumal die Rohstoffe teurer wie unsere sind und in Deutschland bekommt man eine Vielzahl an hochwertigen Ausgangsprodukten und dessen bedient man sich auch.
Unsere Brennereien und Destillen sind sehr experimentierfreudig und bedienen sich einer Vielfalt von Herstellungsmöglichkeiten und Rohstoffen. Natürlich gibt keiner seine genaue Herstellung preis, aber die Whiskys hierzulande brauchen sich nicht verstecken. Das hat auch schon der Whisky-Papst Jim Murray festgestellt, der einige deutsche Whiskys hoch bewertet hat, bspw. bekam der Austrasier Single Cask Grain von Fleischmann wunderbare 95,5 Punkte, was ein Spitzenwert ist.
An der Beschriftung des Whiskys kann man erkennen, welche Getreidesorte verwendet wurde: Rye-Whisky ist überwiegend aus Roggen, Bourbon-Whisky überwiegend aus Mais, Malt-Whisky ausschließlich Gerste.
Meine Reise durch die deutschen Brennereien und Destillen möchte ich auf Deutschlands größter Insel beginnen: Rügen.
Mönchguter Hofbrennerei „Zur Strandburg“
Herr Thomas Kliesow schreibt über seinen Betrieb:
Unser Familienbetrieb existiert schon über 20 Jahre doch die Destillation betreiben wir erst seit 2006. Dafür wurde eine eigene Firma gegründet die sich die Mönchguter Hofbrennerei „Zur Strandburg“ nennt. Inhaber bin ich, Thomas Kliesow. Meine Frau, meine Eltern sowie mein Sohn mit Freundin arbeiten in unserem drei Generationen Unternehmen. Begonnen hat alles mit dem Brauen von Bier. Diese Idee wurde dann erweitert und aus dem Brauen wurde schließlich Brennen bzw. Destillieren. Eigens dafür wurde bereits 2001 eine altes Hotel in Alt Reddevitz gekauft und in den folgenden Jahren bis Ende 2006 restauriert. In diesem über 100 Jahre alten Gemäuer befindet sich heute die Brennerei samt Hofladen und einigen Ferienappartements.
Unser Brennrecht (ein Verschlussbrennrecht) erlaubt die Herstellung von Destillaten aus Getreide (mehlige Stoffe) und Obst. Für die Destillation dieser Rohstoffe wurde die Brennblase um eine Kolonne erweitert und mit einem Röhrenkühler und einem Katalysator ausgestatten. Je nach Rohstoffart der Maische können bis zu fünf Kolonnenböden aktiviert werden, die somit eine mehrfache Destillation ermöglichen. Die Destillate, die wir aus gemälztem oder ungemälztem Getreide herstellen, sind fünfmal destilliert und erreichen beachtliche Alkoholwerte von durchschnittlich 85 % vol. Durch die saubere Trennung der Vor -und Nachläufe vom Mittellauf, dem Filetstück der Destillation, erhalten wir ein hochprozentiges Destillat das weiter verarbeitet werden kann. Destillate aus gemälztem oder ungemälztem Getreide werden traditionell in Holzfässern gelagert. Aus diesen Fässern können wir nach einer Lagerzeit von mind. drei Jahren den fertigen Whisky abziehen. Die Fasslagerung wird in der Regel auf neuen Fässern begonnen, im späteren Verlauf kommen dann auch Sherry- und Bourbonfässer zum Einsatz. Weitere Details zur Lagerung werden aus verständlichen Gründen aber nicht verraten.
Der Geschmack des Whiskys lässt sich als mild bezeichnen mit leichten Vanilletönen. Durch den Einsatz neuer Fässer bekommt der Whisky eine typische Holznote, die Farbe, Bernsteinbraun, kommt ausschließlich aus der Holzfasslagerung. Nach der Destillation wird der Whisky zweimal mit Wasser, aus dem eigenen Brunnen, verschnitten, einmal vor und einmal nach der Lagerung. Die Trinkstärke der beiden vergangen Abfüllungen war 43 % vol. eingestellt.
Seit 2010 wurden bei uns rund 4000 – 0,7l Flaschen von Hand abgefüllt. Auch für kommende Jahre planen wir Abfüllungen, für 2013, 2014 und 2015 befinden sich die Destillate bereits in den Fässern.
Stilvoll geht es in der Märkischen Spezialitätenbrennerei zu. Das kleine Unternehmen hat erst vor zwei Jahren in der alten Schmiede von Hagen-Dahl die Arbeit aufgenommen. Inhaber, Klaus Wurm, erklärt gerne die Funktionsweise der blitzenden Kupfer-Destillen bei Führungen oder Seminaren. Hergestellt werden diverse Obstbrände, aber auch Whisky. Die Maische dazu liefert die benachbarte Brauerei Vormann, das Wasser kommt aus der selben Quelle. Der Whisky namens „Tronje von Hagen“ muss mindestens drei Jahre und einen Tag reifen und ist daher noch nicht trinkbereit. Das Destillat „New Make“ hat jedoch bereits sehr beachtliche 86 von 100 Punkten in der schottischen „Whisky Bible 2012“ erhalten. Das Fass verbringt seine Reifezeit im besonderen Klima der Dechenhöhle in Iserlohn – Letmathe. Dorthin wurde es sehr stilvoll gebracht: in einer vierspännigen Kutsche, besetzt mit „Whisky-Bewachern“, die auch bewaffnet waren: gut sauerländisch mit Mettwürsten.
Die Birkenhof-Brennerei ist im Westerwald beheimatet und Frau Steffi Klökner schreibt:
Die Birkenhof-Brennerei ist eine sehr offene Brennerei, die gerne Gäste empfängt und ein spannendes Programm-Angebot für seine Besucher hat. Auch wenn Sie nicht direkt durch den gut klimatisierten Fasskeller kommen, einen Blick auf die Whisky-Fässer können Sie zumindest aus dem neuen und gemütlichen Verkostungsraum durch zwei in den Boden eingelassene Fenster wagen.
Nach dem der erste Westerwälder Whisky – Fading Hill in der Whiskywelt für Furore sorgte und selbst schottische Whiskyexperten und Whiskyforen entzückte und überraschte, kann Birkenhof in 2010 mit einem weiteren Highlight aufwarten. Fading Hill 2010 ist ein Rare Single Malt Whisky, der 4 ½ Jahre reifte. Es handelt sich um Whisky-Destillate, die im November 2005 destilliert wurden und im Dezember in zwei Fässer (1 Fass Franz. Eiche und 1 Fass Amerikanische Eiche) eingelagert wurde. Verkostungen haben zu dem Ergebnis geführt, dass es eine Vermählung (Marriage) dieser beiden Fässer geben wird. Eine weitere Charge des Malt-Destillates wurde 2005 in ein drittes Fass, ein Rumfass gefüllt und darf weitere Jahre ruhen und reifen.
Während der Erste Fading Hill ein Rye-Whisky war, diente dem 2010er Malz, d.h. gemälzte Gerste als Grundlage. Das Malz wurde anders wie in Schottland komplett eingemaischt (also auch mit Spelzen…) und der gesamte Getreidebrei wurde dann vergoren und abdestilliert. Destilliert werden die Whiskymaischen oder auch Würzen bei Birkenhof über die Obstdestillerie. Beim Whisky-Brennendestilliert man bewusst voluminöser, besonders aromaschonend und weniger rein und konzentriert. Somit schafft man dem Destillat ausreichend Körper und Inhaltstoffe, die den Eindrücken des Holzes genügend entgegenzusetzen haben, so dass eine Harmonie und Balance im gereiften Whisky entstehen kann, die Spannung und Tiefe mit sich bringt. Das Destillat in den beiden Fässern hat noch ca. 65%vol. Die Destillate beider Fässer werden Ende Feb. Anfang März zusammengeführt und langsam auf „Trinkstärke“, also zwischen 45%vol und 47%vol eingestellt. Erste Verkostungen in den letzten Tagen sind sehr vielversprechend! Ein eher maskuliner Vertreter, der die Tiefgründigkeit und „Würzigkeit“ eines Malts aufzeigt. Neben zart-floralen Noten, die an Hagebutte oder Rose erinnert und grünlichen Nuancen Richtung Kräuter / Melisse, kombiniert mit würzigen Bittermandelnoten, die an Zwetschgensteine erinnern, ist auch Holz präsent. Helles trockenes Holz mit einem zarten Hauch Vanille aber auch feinwürzigen Aspekten. Tiefgründig und mehrdimensional kommt er daher. Ein Whisky mit dem man sich beschäftigen möchte, der Freude beim Entdecken macht.
2013 kommt bei der Birkenhof-Brennerei evtl. ein 5 Jahre alter Dinkelwhisky, der im Portweinfass reifte auf den Markt.
Deutschland älteste Whisky-Destillerie ist die von Familie Fleischmann „Blaue Maus“ und seit 1983 wird im fränkischen Neuses das Wasser des Lebens hergestellt. Angefangen hat alles mit dem Brennen von Obstbrand, bis ein Freund der Familie Fleischmann die Idee hatte, es mit Whisky zu versuchen. Erst wurde zur Probe eine kleine Menge hergestellt, lagerte sie in einem Eichenfass ein und nach zwei Jahren wurde bei einer Probe festgestellt, es ist genießbar. Heute lagern die Malt Whiskys 8-10 Jahre, gewinnen an Aroma, Geschmack und können als Single Malt Whisky bezeichnet werden. Bei Fleischmann wird kein Fass mit dem anderen gemischt, welches zwar zu Unterschieden im Geschmack führt, jedoch keinerlei Qualitätseinbußen hat. Jedes Fass hat seinen eigenen Jahrgangsreiz!
Eine neue Brenn-Anlage nach original schottischen Plänen wurde gebaut und ist das Prunkstück der Destille.
Die Malzsorten stammen alle aus Bayern und werden selbst gemischt und destilliert. Der Whisky wird in neuen Eichenfässern gelagert, sind Einzelfassabfüllungen, genau genommen: Single Cask Bottings. Herr Fleischmann sagt über sein, mit vielen Preisen ausgezeichneten Whisky: Unsere Whiskys sind Single Cask Abfüllungen dessen Grundstoff Malz wir aus verschiedenen heimischen Mälzerein beziehen. Durch die Vielfalt des Malzes entfaltet jede Sorte für sich ihren eigenen Geschmack, Charakter und Aroma. Gelagert werden unsere Whiskys in neuen ca. 100 ltr. fassenden Fässern aus deutscher Eiche. Die Lagerzeit beträgt mindestens 8-10 Jahre. Aufgrund unserer Single Cask Abfüllung hat ein jedes Fass seinen eigenen Jahrgangsreiz. Seit April 2007 bieten wir zu unseren Malts auch einen Grain an.
Die Destillerie kann man nach Voranmeldung auch besichtigen und viel über Geschichte und Herstellung erfahren.
Wie kann man nun selber legal Whisky herstellen? Ganz einfach! Man braucht Kornbrand mit mindestens 30% Alkohol, besser ist mehr, weil bis zu 2% über die Jahre verdunsten und füllt das in ein Eichenfass. Nun muss man nur noch drei Jahre warten und man hat Whisky!
Ob man nun Whisky, oder Whiskey schreibt, hat nichts mit dem eigentlichen Produkt zu tun. Das Verfahren ist überall das gleiche, ist nur eine Schreibweise des jeweiligen Landes.
Wissenswert ist auch noch, wenn eine Brennblase sein Dienst quittiert, wird die neue genau so gebaut, wie die alte Blase. So wird gewährleistet, dass Qualität und Geschmack der gleiche bleibt.
Ich möchte mich besonders bei Herrn Fleischmann, für die Unterstützung bedanken! Weiterhin möchte ich mich bei Frau Steffi Klökner, Herrn Thomas Kliesow und der Märkischen Spezialitätenbrennerei für die Unterstützung bedanken!